Что это такое

Молоко состоит в основном из воды 1.

В 100 g цельного молока содержится 88,1 g воды, 4,81 g лактозы (молочного сахара), 3,27 g белка, 3,20 g жира и 123 mg кальция 1.

Что происходит в организме

Фермент тонкой кишки лактаза расщепляет лактозу на два сахара — галактозу и глюкозу 2.

Переваривание лактозы и путь ЛелуараЩёточная кайма энтероцитов, затем цитозоль, главным образом гепатоцитов
  1. Лактоза
  2. Лактаза-флоризингидролаза (LCT)H2OАпикальная мембрана энтероцитов тонкой кишки; высвобождается также D-глюкоза
  3. β-D-Галактоза
  4. Галактозомутаротаза (GALM)После всасывания через SGLT1 (SLC5A1) и выхода из клетки через GLUT2 (SLC2A2)
  5. α-D-Галактоза
  6. Галактокиназа (GALK1)АТФПервая необратимая стадия катаболизма галактозы
  7. α-D-Галактозо-1-фосфат
  8. Галактозо-1-фосфатуридилтрансфераза (GALT)УДФ-глюкозаОбразует УДФ-галактозу; УДФ-глюкозо-4-эпимераза (GALE) регенерирует УДФ-глюкозу
  9. α-D-Глюкозо-1-фосфат
  10. Фосфоглюкомутаза 1 (PGM1)Через глюкозо-1,6-бисфосфат; продукт — промежуточный метаболит гликолиза
  11. α-D-Глюкозо-6-фосфат

Лактазу кодирует ген LCT 2. У большинства людей активность лактазы после отлучения от груди снижается 3. Она сохраняется более чем у 90% шведов и датчан и примерно у 1% китайцев 3. У европейцев персистенция лактазы обусловлена вариантом LCT −13910 C>T (rs4988235) 45.

Непереваренная лактоза поступает в толстую кишку, где бактерии сбраживают её до водорода, углекислого газа, метана и короткоцепочечных жирных кислот 4.

Что показывают исследования

В исследованиях, в которых наблюдают большие группы людей, связь между молоком и переломами не обнаружена в 25 из 28 анализов 6.

В шведской когорте за 61 433 женщинами наблюдали в среднем 20,1 года 7. У выпивавших три и более стакана молока в день по сравнению с выпивавшими менее одного стакана частота переломов проксимального отдела бедра составила 4,2 против 3,1 на 1000 человеко-лет (показатели стандартизованы по возрасту; скорректированное отношение рисков 1,60; 95% ДИ 1,39–1,84) 7. Смертность — 17,7 против 10,7 на 1000 человеко-лет (1,93; 1,80–2,06) 7.

В трёх американских когортах наблюдение за 217 755 взрослыми продолжалось до 32 лет 8. При наибольшем потреблении молочных продуктов по сравнению с наименьшим отношение рисков смерти составило 1,07 (1,04–1,10) 8.

В тех же американских когортах общее потребление молочных продуктов не было связано с развитием сахарного диабета 2 типа 9. В расчёте на каждую ежедневную порцию йогурта отношение рисков составило 0,83 (0,75–0,92) 9.

Аллель T варианта rs4988235, обусловливающий персистенцию лактазы и служащий генетическим инструментом для оценки потребления молока на протяжении жизни, был связан с меньшими шансами ишемической болезни сердца (отношение шансов 0,86; 0,75–0,99; 22 233 случая) 10.

В метаанализе 32 когортных исследований каждые 400 g молочных продуктов в день были связаны с более высоким риском рака предстательной железы (относительный риск 1,07; 1,02–1,12) 11.

Переработка

Изготовление сыра, сквашивание и обработка лактазой снижают содержание лактозы в молочных продуктах 4.

В 100 g сыра чеддер содержится 0,16 g лактозы 1. В йогурте примерно вдвое меньше лактозы, чем в молоке 4. У людей с нарушенным перевариванием лактозы живые культуры йогурта улучшают расщепление содержащейся в нём лактозы 14. Этот эффект показан в 13 из 14 исследований с участием людей 14.