Ce qu’est le lait

Le lait se compose principalement d’eau 1.

Pour 100 g, le lait entier contient 88,1 g d’eau, 4,81 g de lactose (le sucre du lait), 3,27 g de protéines, 3,20 g de matières grasses et 123 mg de calcium 1.

Ce qui se passe dans l’organisme

Une enzyme de l’intestin grêle, la lactase, scinde le lactose en deux sucres : le galactose et le glucose 2.

Digestion du lactose et voie de LeloirBordure en brosse des entérocytes, puis cytosol, principalement des hépatocytes
  1. Lactose
  2. Lactase-phlorizine hydrolase (LCT)H2OMembrane apicale des entérocytes de l'intestin grêle ; libère aussi du D-glucose
  3. β-D-Galactose
  4. Galactose mutarotase (GALM)Après captation par SGLT1 (SLC5A1) et sortie par GLUT2 (SLC2A2)
  5. α-D-Galactose
  6. Galactokinase (GALK1)ATPPremière étape d'engagement du catabolisme du galactose
  7. α-D-Galactose-1-phosphate
  8. Galactose-1-phosphate uridylyltransférase (GALT)UDP-glucoseLibère l'UDP-galactose ; l'UDP-glucose 4-épimérase (GALE) régénère l'UDP-glucose
  9. α-D-Glucose-1-phosphate
  10. Phosphoglucomutase 1 (PGM1)Via le glucose-1,6-bisphosphate ; le produit est un intermédiaire glycolytique
  11. α-D-Glucose-6-phosphate

La lactase est codée par le gène LCT 2. Chez la plupart des êtres humains, l’activité de la lactase diminue après le sevrage 3. Elle persiste chez plus de 90 % des Suédois et des Danois, et chez environ 1 % des Chinois 3. Chez les Européens, cette persistance est conférée par le variant LCT −13910 C>T (rs4988235) 45.

Le lactose non digéré atteint le côlon, où les bactéries le fermentent en hydrogène, dioxyde de carbone, méthane et acides gras à chaîne courte 4.

Ce que montrent les études

Dans les études qui suivent de vastes groupes de personnes, 25 analyses sur 28 n’ont montré aucun lien entre le lait et les fractures 6.

Dans une cohorte suédoise, 61 433 femmes ont été suivies pendant 20,1 ans en moyenne 7. Par rapport à moins d’un verre de lait par jour, trois verres ou plus étaient associés à 4,2 contre 3,1 fractures de la hanche pour 1000 personnes-années (taux standardisés sur l’âge ; hazard ratio ajusté 1,60 ; IC à 95 % : 1,39 à 1,84) 7. La mortalité était de 17,7 contre 10,7 décès pour 1000 personnes-années (1,93 ; 1,80 à 2,06) 7.

Dans trois cohortes américaines, 217 755 adultes ont été suivis pendant une durée maximale de 32 ans 8. La consommation de produits laitiers la plus élevée, comparée à la plus faible, était associée à un hazard ratio de décès de 1,07 (1,04 à 1,10) 8.

Dans ces mêmes cohortes américaines, la consommation totale de produits laitiers n’était pas associée au diabète de type 2 9. Par portion quotidienne de yaourt, le hazard ratio était de 0,83 (0,75 à 0,92) 9.

L’allèle T de rs4988235, qui confère la persistance de la lactase et sert d’instrument génétique de la consommation de lait tout au long de la vie, était associé à une probabilité plus faible de maladie coronarienne (odds ratio 0,86 ; 0,75 à 0,99 ; 22 233 cas) 10.

Dans une méta-analyse de 32 études de cohorte, le risque de cancer de la prostate était plus élevé pour chaque tranche de 400 g de produits laitiers consommés quotidiennement (risque relatif 1,07 ; 1,02 à 1,12) 11.

Transformation

La fabrication du fromage, la fermentation et le traitement par la lactase réduisent la teneur en lactose des produits laitiers 4.

Le cheddar contient 0,16 g de lactose pour 100 g 1. Le yaourt contient environ deux fois moins de lactose que le lait 4. Chez les personnes présentant une maldigestion du lactose, les cultures vivantes du yaourt améliorent la digestion du lactose qu’il contient 14. Sur 14 études menées chez l’être humain, 13 ont mis cet effet en évidence 14.