Was Milch ist

Milch besteht überwiegend aus Wasser 1.

100 g Vollmilch enthalten 88,1 g Wasser, 4,81 g Milchzucker (Laktose), 3,27 g Eiweiß, 3,20 g Fett und 123 mg Calcium 1.

Was im Körper geschieht

Im Dünndarm spaltet das Enzym Laktase die Laktose in zwei Einfachzucker, Galaktose und Glukose 2.

Laktoseverdauung und Leloir-WegBürstensaum der Enterozyten, dann Zytosol, vor allem der Hepatozyten
  1. Laktose
  2. Laktase-Phlorizin-Hydrolase (LCT)H2OApikale Membran der Enterozyten des Dünndarms; setzt auch D-Glukose frei
  3. β-D-Galaktose
  4. Galaktose-Mutarotase (GALM)Nach Aufnahme über SGLT1 (SLC5A1) und Austritt über GLUT2 (SLC2A2)
  5. α-D-Galaktose
  6. Galaktokinase (GALK1)ATPErster spezifischer Schritt des Galaktoseabbaus
  7. α-D-Galaktose-1-Phosphat
  8. Galaktose-1-Phosphat-Uridylyltransferase (GALT)UDP-GlukoseSetzt UDP-Galaktose frei; UDP-Glukose-4-Epimerase (GALE) regeneriert UDP-Glukose
  9. α-D-Glukose-1-Phosphat
  10. Phosphoglukomutase 1 (PGM1)Über Glukose-1,6-Bisphosphat; das Produkt ist ein Zwischenprodukt der Glykolyse
  11. α-D-Glukose-6-Phosphat

Die Laktase wird vom Gen LCT kodiert 2. Nach dem Abstillen nimmt ihre Aktivität bei den meisten Menschen ab 3. In der schwedischen und der dänischen Bevölkerung bleibt sie bei über 90 % erhalten, in der chinesischen bei etwa 1 % 3. Bei Menschen europäischer Abstammung beruht diese Laktasepersistenz auf der Variante LCT −13910 C>T (rs4988235) 45.

Unverdaute Laktose gelangt in den Dickdarm, wo Bakterien sie zu Wasserstoff, Kohlendioxid, Methan und kurzkettigen Fettsäuren vergären 4.

Was Studien zeigen

In Studien, die große Gruppen von Menschen über längere Zeit beobachten, zeigten 25 von 28 Analysen keinen Zusammenhang zwischen Milch und Frakturen 6.

In einer schwedischen Kohorte wurden 61.433 Frauen im Mittel 20,1 Jahre lang nachbeobachtet 7. Drei oder mehr Gläser Milch am Tag gingen im Vergleich zu weniger als einem Glas mit 4,2 gegenüber 3,1 Hüftfrakturen je 1000 Personenjahre einher (altersstandardisiert; adjustierte Hazard Ratio 1,60; 95-%-Konfidenzintervall 1,39 bis 1,84) 7. Die Zahl der Todesfälle betrug 17,7 gegenüber 10,7 je 1000 Personenjahre (1,93; 1,80 bis 2,06) 7.

In drei US-amerikanischen Kohorten wurden 217.755 Erwachsene bis zu 32 Jahre lang nachbeobachtet 8. Beim höchsten im Vergleich zum niedrigsten Verzehr von Milchprodukten lag die Hazard Ratio für die Gesamtsterblichkeit bei 1,07 (1,04 bis 1,10) 8.

In denselben US-Kohorten stand der Gesamtverzehr von Milchprodukten in keinem Zusammenhang mit Typ-2-Diabetes 9. Je tägliche Portion Joghurt lag die Hazard Ratio bei 0,83 (0,75 bis 0,92) 9.

Das mit Laktasepersistenz verbundene T-Allel von rs4988235, ein genetisches Instrument für lebenslangen Milchkonsum, war mit einer geringeren Wahrscheinlichkeit einer koronaren Herzkrankheit assoziiert (Odds Ratio 0,86; 0,75 bis 0,99; 22.233 Fälle) 10.

In einer Metaanalyse von 32 Kohortenstudien war das Risiko für Prostatakrebs je 400 g Milchprodukte am Tag erhöht (relatives Risiko 1,07; 1,02 bis 1,12) 11.

Verarbeitung

Käseherstellung, Fermentation und der Zusatz von Laktase senken den Laktosegehalt von Milchprodukten 4.

100 g Cheddar enthalten 0,16 g Laktose 1. Joghurt enthält etwa halb so viel Laktose wie Milch 4. Lebende Joghurtkulturen verbessern bei Menschen mit Laktosemaldigestion die Verdauung der im Joghurt enthaltenen Laktose 14. In 13 von 14 Studien am Menschen zeigte sich dieser Effekt 14.