定义

超加工食品是一类工业产品，主要以从食物中提取或由食物衍生的物质为原料，并加入添加剂制成12。

NOVA分类系统按加工程度而非营养素含量将食物分为四类3。第4类涵盖的产品含有某种厨房中从不或极少使用的物质，或含有某种用于使产品可口或更具吸引力的添加剂1。在美国一项全国性调查中，超加工食品提供了摄入能量的57.5%4。

进食与消化

在美国国立卫生研究院（NIH）的一项住院试验中，参与者进食超加工餐食的速度快于未加工餐食3。进食速度快17 ± 1 kcal/min3。不计饮料时，超加工膳食与未加工膳食的能量密度分别为1.957 kcal/g和1.057 kcal/g3。

结肠中的细菌将未被消化的多糖发酵生成丁酸5。丁酸是结肠上皮细胞的主要能量来源5。

结肠细菌合成丁酸（乙酰辅酶A途径）结肠腔；产丁酸细菌的胞质溶胶
  1. 可发酵多糖
  2. 多步反应淀粉、木聚糖等未被消化的多糖；经由丙酮酸
  3. 乙酰辅酶A
  4. 硫解酶（Thl）乙酰辅酶A两分子乙酰辅酶A缩合，释放辅酶A
  5. 乙酰乙酰辅酶A
  6. β-羟丁酰辅酶A脱氢酶（Hbd）
  7. 3-羟丁酰辅酶A
  8. 巴豆酸酶（Cro）
  9. 巴豆酰辅酶A
  10. 丁酰辅酶A脱氢酶-电子转移黄素蛋白复合物（Bcd-Etfαβ）铁氧还蛋白4条丁酸合成途径共有此步；推测可保存能量
  11. 丁酰辅酶A
  12. 丁酰辅酶A:乙酸辅酶A转移酶（But）乙酸→乙酰辅酶A替代途径：磷酸丁酰转移酶（Ptb）和丁酸激酶（Buk）
  13. 丁酸

在上述美国调查中，从超加工食品供能比最低的五分位组到最高的五分位组，每1000 kcal膳食所含的膳食纤维由9.6 g降至6.7 g4。

研究结果

在两项独立的供餐试验中，与加工程度较低的膳食相比，成人食用超加工膳食时体重增加，或体重减轻较少36。

在NIH试验中，20名成人先后随意进食两种膳食，每种各14天3。两种膳食各餐所提供的能量以及宏量营养素、糖、钠和膳食纤维含量相互匹配3。食用超加工膳食期间，能量摄入量高出508 ± 106 kcal/day3。超加工膳食期间体重变化为+0.9 ± 0.3 kg，未加工膳食期间为−0.9 ± 0.3 kg3。

在UPDATE试验中，55名成人先后接受两种膳食，每种各8周6。两种膳食均符合英国膳食指南（Eatwell Guide）6。最低限度加工膳食期间体重变化为−2.06%，超加工膳食期间为−1.05%6。两者相差−1.01个百分点，即−0.96 kg6。

一项伞形综述纳入了45项基于观察性研究的合并分析2。证据等级为“令人信服”的关联包括与心血管疾病死亡率的关联（相对危险度1.50）和与2型糖尿病的关联（摄入量每增加10%，相对危险度1.12）2。按GRADE分级，4项分析的证据质量为中等，22项为低，19项为极低2。

美国的队列研究对114,064名卫生专业人员进行了随访，中位随访时间为31～34年7。摄入量最高四分位组的全因死亡率为每10万人年1536例，最低四分位组为1472例7。两组相差每10万人年64例（风险比1.04，95%置信区间1.01～1.07）7。