Was hochverarbeitete Lebensmittel sind

Hochverarbeitete Lebensmittel sind industrielle Erzeugnisse, die überwiegend aus Stoffen bestehen, welche aus Lebensmitteln isoliert oder aus Lebensmittelbestandteilen hergestellt und mit Zusatzstoffen kombiniert werden 12.

Das NOVA-System teilt Lebensmittel nicht nach ihrem Nährstoffgehalt, sondern nach ihrer Verarbeitung in vier Gruppen ein 3. Zur Gruppe 4 zählen Produkte mit einem Stoff, der in der Küche nie oder selten verwendet wird, oder mit einem Zusatzstoff, der dazu dient, sie schmackhaft oder ansprechender zu machen 1. In einer nationalen Erhebung in den USA entfielen 57,5 % der Energiezufuhr auf hochverarbeitete Lebensmittel 4.

Was im Körper geschieht

In der stationär durchgeführten Studie der US-amerikanischen National Institutes of Health (NIH) aßen die Teilnehmenden hochverarbeitete Mahlzeiten schneller als unverarbeitete 3. Die Essgeschwindigkeit lag um 17 ± 1 kcal/min höher 3. Die Energiedichte ohne Getränke betrug 1,957 gegenüber 1,057 kcal/g 3.

Bakterien im Dickdarm vergären unverdaute Polysaccharide zu Butyrat 5. Butyrat ist die wichtigste Energiequelle der Kolonozyten 5.

Butyratsynthese durch Dickdarmbakterien (Acetyl-CoA-Weg)Lumen des Dickdarms; Zytosol butyratbildender Bakterien
  1. Fermentierbare Polysaccharide
  2. mehrere SchritteStärke, Xylan und andere nicht verdaute Polysaccharide; über Pyruvat
  3. Acetyl-CoA
  4. Thiolase (Thl)Acetyl-CoAKondensiert zwei Acetyl-CoA und setzt CoA frei
  5. Acetoacetyl-CoA
  6. β-Hydroxybutyryl-CoA-Dehydrogenase (Hbd)
  7. 3-Hydroxybutyryl-CoA
  8. Crotonase (Cro)
  9. Crotonyl-CoA
  10. Komplex aus Butyryl-CoA-Dehydrogenase und elektronentransferierendem Flavoprotein (Bcd-Etfαβ)FerredoxinAllen vier Butyratsynthesewegen gemeinsam; postulierte Energiekonservierung
  11. Butyryl-CoA
  12. Butyryl-CoA:Acetat-CoA-Transferase (But)Acetat → Acetyl-CoAAlternativ: Phosphatbutyryltransferase (Ptb) und Butyratkinase (Buk)
  13. Butyrat

In der US-amerikanischen Erhebung enthielt die Kost im Fünftel mit dem niedrigsten Energieanteil hochverarbeiteter Lebensmittel 9,6 g Ballaststoffe je 1000 kcal, im Fünftel mit dem höchsten 6,7 g 4.

Was Studien zeigen

In zwei unabhängigen Ernährungsstudien mit bereitgestellten Lebensmitteln nahmen Erwachsene unter hochverarbeiteter Kost zu oder weniger ab als unter geringer verarbeiteter 36.

In der NIH-Studie aßen 20 Erwachsene jeweils 14 Tage lang nach Belieben von jeder der beiden Kostformen 3. Die angebotenen Mahlzeiten waren in Energie, Makronährstoffen, Zucker, Natrium und Ballaststoffen einander angeglichen 3. Unter der hochverarbeiteten Kost lag die Energiezufuhr um 508 ± 106 kcal pro Tag höher 3. Das Körpergewicht veränderte sich unter dieser Kost um +0,9 ± 0,3 kg, unter der unverarbeiteten um −0,9 ± 0,3 kg 3.

In der Studie UPDATE erhielten 55 Erwachsene jede der beiden Kostformen 8 Wochen lang 6. Beide Kostformen entsprachen dem Eatwell Guide, dem britischen Ernährungsleitfaden 6. Das Körpergewicht veränderte sich unter der minimal verarbeiteten Kost um −2,06 %, unter der hochverarbeiteten um −1,05 % 6. Die Differenz betrug −1,01 Prozentpunkte oder −0,96 kg 6.

Eine Übersichtsarbeit über Metaanalysen (Umbrella-Review) umfasste 45 zusammengefasste Analysen von Beobachtungsstudien 2. Zu den als überzeugend eingestuften Zusammenhängen gehörten die mit der kardiovaskulären Sterblichkeit (relatives Risiko 1,50) und mit Typ-2-Diabetes (1,12 je Zunahme des Verzehrs um 10 %) 2. Nach GRADE war die Qualität der Evidenz bei 4 Analysen moderat, bei 22 niedrig und bei 19 sehr niedrig 2.

In US-amerikanischen Kohorten wurden 114.064 Angehörige von Gesundheitsberufen im Median 31 bis 34 Jahre lang nachbeobachtet 7. Die Gesamtsterblichkeit betrug im Viertel mit dem höchsten Verzehr 1536 Todesfälle je 100.000 Personenjahre, im Viertel mit dem niedrigsten 1472 7. Die Differenz betrug 64 Todesfälle je 100.000 Personenjahre (Hazard Ratio 1,04; 95-%-Konfidenzintervall 1,01 bis 1,07) 7.