Что это такое

Аскорбиновая кислота — это витамин C; её применяют в хлебобулочных изделиях, соках и напитках для защиты от окисления, а также как улучшитель муки 12.

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) оценило E300 (INS 300) вместе с аскорбатом натрия (E301) и аскорбатом кальция (E302) 1.

Насколько широко её применяют

По частоте применения в фасованных пищевых продуктах французского рынка аскорбиновая кислота занимает пятое место среди добавок: в 2019 году она входила в состав 7919 из 126 556 продуктов 3.

Из 106 489 взрослых французов её потребляли 80,56%, в среднем 15,85 mg/day 4.

В организме

Малые дозы почти полностью всасываются в кишечнике, большие — хуже; избыток выводится почками 1.

Натрийзависимый транспорт обеспечивает всасывание до 98% малых доз, 75% дозы 1 g и 16% дозы 12 g 1. Окисленный аскорбат либо восстанавливается обратно, либо необратимо распадается, главным образом до оксалата и L-треоната 1. После инъекции меченого аскорбата 44% радиоактивности, выделенной с мочой, приходилось на оксалат 5. При высоких дозах невсосавшийся витамин C расщепляется кишечными бактериями 5.

Окисление аскорбата и его распад до оксалата
  1. L-Аскорбат
  2. Окисление кислородом, ионами металлов или радикалами; восстановление глутатионом, НАДН или НАДФНСохраняет активность витамина C; в клетки его переносят GLUT1, GLUT3 и GLUT4
  3. Дегидроаскорбат
  4. Гидролиз лактонного кольца, спонтанный или, возможно, ферментативныйРеакция необратима; при pH 7–8 протекает быстрее, чем при pH 3–5
  5. 2,3-Дикето-L-гулонат
  6. Окисление, спонтанное или, возможно, ферментативноеЧастично выводятся с мочой; минорные продукты — ксилоза, ксилонат и ликсонат
  7. Оксалат и L-треонат

Что показывают исследования

Витамин C способствует всасыванию железа, а приём добавок в высоких дозах был связан с образованием камней в почках у мужчин 67.

Аскорбат поддерживает негемовое железо в двухвалентной форме и повышает его всасывание в 1,5–10 раз 6. В мясе, подвергнутом посолу с нитритом, аскорбат может снижать содержание нитрозаминов, кроме NDMA, NPYR, NPIP и NSAR 8.

При медиане наблюдения от 11,3 до 11,7 года отношение рисков образования камней в почках при суммарном потреблении витамина C 1000 mg/day и более по сравнению с потреблением менее 90 mg/day составило 1,43 (95% ДИ 1,15–1,79) у мужчин и 0,99 (0,90–1,09) у женщин 9. За 11 лет наблюдения частота впервые возникших камней в почках у шведских мужчин, принимавших из пищевых добавок только аскорбиновую кислоту, составила 310 случаев на 100 000 человеко-лет, а у не принимавших никаких добавок — 163 (относительный риск 1,92; 1,33–2,77) 7.

В присутствии ионов меди или железа из аскорбиновой и бензойной кислот могут образовываться следовые количества бензола — канцерогена 1. В исследованиях на животных EFSA не выявило неблагоприятных эффектов и не сочло необходимым устанавливать числовое значение допустимого суточного потребления 1.

Регулирование

В крупнейших юрисдикциях применение аскорбиновой кислоты разрешено, как правило, без установленного максимального уровня 110112.

ЮрисдикцияСтатус и условия применения
Европейский союзQuantum satis в большинстве пищевых продуктов (по состоянию на 2015 год) 1
СШАОбщепризнанно безопасна (GRAS) как консервант и питательное вещество 10
ЯпонияВходит в перечень назначенных пищевых добавок 11
КитайQuantum satis, кроме 59 категорий пищевых продуктов; 0,2 g/kg в пшеничной муке 2