Оливковое масло

Кратко

Оливковое масло — жир, отжимаемый из плодов оливы; у большинства его жирных кислот одна двойная связь, а нерафинированные масла содержат также небольшое количество фенольных соединений. В испанском испытании среди людей, соблюдавших средиземноморскую диету с оливковым маслом extra virgin, за 5 лет перенесли инфаркт или инсульт либо умерли от сердечно-сосудистых заболеваний примерно на 2 человека из 100 меньше, чем среди тех, кому советовали есть меньше жиров. Первая статья об этом испытании была отозвана в 2018 году, поскольку часть участников распределили по группам не случайным образом; повторный анализ дал сходные результаты.

Что это такое

Оливковое масло — жир, отжимаемый из плодов оливы; у большинства его жирных кислот одна двойная связь, а нерафинированные масла содержат небольшое количество фенольных соединений ¹².

В 100 g оливкового масла extra virgin содержится в среднем 67,8 g жирных кислот цис-18:1, 15,4 g насыщенных жирных кислот и 8,4 g линолевой кислоты ¹. Основные фенольные соединения этого масла — диальдегидные формы агликона олеуропеина, в среднем 25,16 mg на 100 g (диапазон 0,08–94,20), и агликона лигстрозида, 14,28 mg, тогда как свободного гидрокситирозола в нём 0,77 mg ².

В организме

Клетки человека синтезируют олеиновую кислоту из насыщенной жирной кислоты, а в кишечнике всасывается, вероятно, более половины фенольных соединений оливкового масла ³⁴.

Стеароил-КоА-десатураза (SCD) превращает стеароил-КоА в олеоил-КоА, вводя в него цис-двойную связь в положении Δ9; в реакции участвуют O2 и электроны восстановленного цитохрома b5 ³.

Синтез олеиновой кислотыЦитозоль, затем мембрана эндоплазматического ретикулума

Ацетил-КоА
Ацетил-КоА-карбоксилаза 1 (ACACA)АТФ, HCO3−, БиотинПервая и лимитирующая стадия синтеза жирных кислот de novo
Малонил-КоА
Синтаза жирных кислот (FASN)Ацетил-КоА, 14 НАДФН7 малонил-КоА на пальмитат; выделяются 7 CO2; тиоэстеразный домен отщепляет 16:0
Пальмитат (16:0)
Ацил-КоА-синтетазы длинноцепочечных жирных кислот (ACSL)АТФ, КоА, Mg2+Высвобождаются АМФ и дифосфат
Пальмитоил-КоА
несколько стадийМалонил-КоА, 2 НАДФНЦикл элонгации: ELOVL6, HSD17B12, HACD, TECR; высвобождается CO2
Стеароил-КоА (18:0)
Стеароил-КоА-десатураза (SCD)O2, 2 восстановленных цитохрома b5Электроны поставляет НАДН-цитохром-b5-редуктаза (CYB5R3)
Олеоил-КоА (18:1 цис-Δ9)

Всосавшиеся тирозол и гидрокситирозол включаются в липопротеиновые фракции, а гидрокситирозол выводится с мочой в виде глюкуронида ⁴.

Что показывают исследования

В испанском испытании у участников, соблюдавших средиземноморскую диету с оливковым маслом extra virgin, инфаркты, инсульты и случаи смерти от сердечно-сосудистых заболеваний отмечались реже, чем у тех, кому рекомендовали ограничить потребление жиров ⁵.

В испытании PREDIMED 7447 взрослых с высоким сердечно-сосудистым риском распределили на три группы: средиземноморская диета с оливковым маслом extra virgin (1 литр в неделю на семью), средиземноморская диета с орехами и рекомендации по снижению потребления жиров ⁵. При медиане наблюдения 4,8 года инфаркт миокарда, инсульт или смерть от сердечно-сосудистых причин зарегистрированы у 96 из 2543 участников группы диеты с оливковым маслом и у 109 из 2450 участников контрольной группы ⁵. Пятилетний риск составил 3,6% и 5,7% соответственно (скорректированное отношение рисков 0,69; 95% ДИ 0,53–0,91), а число больных, которых необходимо лечить, — 48 за 5 лет ⁵. От любых причин умерли 118 и 114 участников соответственно (отношение рисков 0,90; 0,69–1,18) ⁵.

Статья 2013 года была отозвана после выявления отклонений от процедуры рандомизации; в частности, индивидуальной рандомизации не подвергались 425 членов семей участников и 467 участников одного из центров ⁵. После исключения 1588 участников, в отношении которых отклонения были установлены или предполагались, отношение рисков для диеты с оливковым маслом составило 0,71 (0,52–0,97) ⁵. Испытание финансировали государственные организации, главным образом испанский Институт здравоохранения Карлоса III (Instituto de Salud Carlos III), а также Фонд Mapfre (Fundación Mapfre) ⁵. Продукты безвозмездно предоставили компании — производители оливкового масла и орехов, а также отраслевые организации; спонсоры не участвовали в разработке дизайна, анализе данных и подготовке публикации ⁵.

Результаты исследований, финансированных индустрией

В перекрёстном испытании с участием 200 здоровых мужчин из европейских стран оливковые масла с содержанием фенольных соединений 2,7; 164 или 366 mg/kg, которые участники получали по 25 mL в день в течение 3 недель каждое, изменили уровень окисленных ЛПНП на 1,21; −1,48 и −3,21 U/L соответственно ⁶. Лишь последний 95% ДИ (от −5,1 до −0,8) не включал ноль ⁶. Испытание финансировала Европейская комиссия; два автора, местом работы которых указана компания Oy Jurilab, проводившая измерения маркеров окисления, участвовали в разработке его дизайна и анализе данных ⁶.

Консенсусные заявления

В 2011 году экспертная группа по питанию Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) на основании этого и менее крупных испытаний пришла к заключению, что полифенолы оливкового масла защищают частицы ЛПНП от окислительного повреждения при потреблении 5 mg гидрокситирозола и его производных в день ⁴. Содержание этих веществ в некоторых оливковых маслах может быть недостаточным, чтобы обеспечить такое количество в рамках сбалансированного рациона ⁴.

Нерешённые вопросы

В испытании PREDIMED изучали модель питания в целом; по сравнению с контрольной группой выросло также потребление рыбы и бобовых ⁵. В статье 2013 года, отозванной в 2018 году, авторы сочли, что большая часть благоприятного эффекта, вероятно, обусловлена маслом и орехами ⁷⁸. В статье 2018 года указано, что наибольшие различия между группами касались именно этих продуктов ⁵.

В опытах с ферментами олеокантал — деацетокси-диальдегидная форма агликона лигстрозида — подобно ибупрофену ингибировал ЦОГ-1 и ЦОГ-2 (IC50 23 и 28 µM соответственно) ⁹. Ознакомиться со сведениями о финансировании этого исследования не удалось ⁹.

Источники

Справочное издание
Fukagawa NK, McKillop K, Pehrsson PR, Moshfegh A, Harnly J, Finley J. USDA's FoodData Central: what is it and why is it needed today? American Journal of Clinical Nutrition, 2022.
doi:10.1093/ajcn/nqab397 PubMed 34893796
Финансирование и результат
Финансирование
All authors are employed by the USDA Agricultural Research Service and have not received external support in the preparation of this manuscript.
Результат
FoodData Central entries read on 2026-10-21. Oil, olive, extra virgin (Foundation Foods, FDC 748608; 36 samples bought in Virginia, Maryland, California and New York from June to August 2019), per 100 g: total fat (NLEA) 93.7 g; saturated fatty acids 15.4 g (16:0 12.1 g, 18:0 2.59 g); monounsaturated 69.2 g, of which cis-18:1 67.8 g (range 56.9 to 73.2); polyunsaturated 9.07 g, of which 18:2 n-6 cis,cis 8.4 g (5.14 to 14.8) and 18:3 n-3 cis,cis,cis 0.651 g; beta-sitosterol 126 mg. Oil, olive, salad or cooking (SR Legacy, FDC 171413), per 100 g: energy 884 kcal; total lipid 100 g; saturated 13.8 g; monounsaturated 73.0 g (18:1 71.3 g); polyunsaturated 10.5 g (18:2 9.76 g, 18:3 0.761 g); alpha-tocopherol 14.4 mg.
Справочное издание
Neveu V, Perez-Jiménez J, Vos F, Crespy V, du Chaffaut L, Mennen L, et al. Phenol-Explorer: an online comprehensive database on polyphenol contents in foods Database (Oxford), 2010.
doi:10.1093/database/bap024 PubMed 20428313
Финансирование и результат
Финансирование
French Ministry of Research (grant NUTRIALIS, 2002-04) and Unilever, Danone and Nestlé (2005-09). Open access charges paid by the Institut National de la Recherche Agronomique.
Результат
Olive, oil, extra virgin (food 822, Olea europaea L.), Phenol-Explorer version 3.6, read 2026-10-21; mean content per 100 g (minimum to maximum; n): 3,4-DHPEA-EDA (oleuropein-aglycone di-aldehyde) 25.16 mg (0.08 to 94.20; 36); p-HPEA-EDA (ligstroside-aglycone di-aldehyde) 14.28 mg (1.18 to 33.50; 29); 3,4-DHPEA-EA 7.22 mg; p-HPEA-EA 3.80 mg; oleuropein aglycone 3.66 mg (0.17 to 8.37; 15); ligstroside aglycone 1.74 mg; tyrosol 1.13 mg; hydroxytyrosol 0.77 mg (0.01 to 3.47; 43); oleuropein 0.17 mg (0.00 to 0.47; 9); total polyphenols 55.14 mg (5.70 to 140.64; 67).
Справочное издание
UniProt Consortium. UniProt: the Universal Protein Knowledgebase in 2025 Nucleic Acids Research, 2025.
doi:10.1093/nar/gkae1010 PubMed 39552041
Финансирование и результат
Финансирование
National Human Genome Research Institute (NHGRI) [HG002273]; Office of the Director, NIH OD [U24HG007822]; National Institute of Allergy and Infectious Diseases (NIAID); National Institute on Aging (NIA); National Institute of General Medical Sciences (NIGMS) [R35GM141873]; National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK); National Eye Institute (NEI); National Cancer Institute (NCI); National Heart, Lung, and Blood Institute (NHLBI); Biotechnology and Biological Sciences Research Council (BBSRC) [BB/T015608/1]; National Science Foundation's Directorate for Biological Sciences [BB/X002179/1]; Open Targets; Horizon 2020 - Research and Innovation Framework Programme [825575]; State Secretariat for Education, Research and Innovation (SERI); European Molecular Biology Laboratory (EMBL) Australia. Funding for open access charge: National Institutes of Health.
Результат
Reviewed human entries read 2026-10-21. PNLIP (P16233) preferentially splits the esters of long-chain fatty acids at positions 1 and 3, producing mainly 2-monoacylglycerol and free fatty acids. CLPS (P04118) is a cofactor that anchors pancreatic lipase at the lipid-water interface; without it bile salts wash the enzyme off. MOGAT2 (Q3SYC2) transfers an acyl chain from acyl-CoA to monoacylglycerol, forming diacylglycerol. DGAT1 (O75907) catalyses the terminal and only committed step of triacylglycerol synthesis, is highly expressed in small-intestinal epithelial cells and is essential for absorption of dietary fats. MTTP (P55157) transports triglyceride, cholesteryl ester and phospholipid between phospholipid surfaces and is required for assembly and secretion of apolipoprotein B-containing lipoproteins. APOB (P04114): apo B-48 is a major protein of chylomicrons. SCD (O00767) inserts a cis double bond at the delta-9 position of fatty acyl-CoA substrates including stearoyl-CoA, using O2 and electrons from reduced cytochrome b5. FDFT1 (P37268) condenses two farnesyl diphosphates to squalene, the first committed step of sterol biosynthesis. SQLE (Q14534) oxidises squalene to (S)-2,3-epoxysqualene and is considered rate-limiting in steroid biosynthesis. COMT (P21964) catalyses catechol + S-adenosyl-L-methionine = guaiacol + S-adenosyl-L-homocysteine; the Val158Met variant results in a 3- to 4-fold difference in activity. LCT (P09848), lactase/phlorizin hydrolase, a homodimer of the apical membrane of small-intestinal enterocytes, hydrolyses lactose to beta-D-galactose and D-glucose (EC 3.2.1.108). SLC5A1 (P13866, SGLT1) transports D-glucose or D-galactose across the apical membrane of enterocytes with 2 Na+ per sugar; basolateral exit is provided by GLUT2. SLC2A2 (P11168, GLUT2) is a facilitative transporter of glucose, fructose and galactose. GALM (Q96C23), GALK1 (P51570), GALT (P07902) and GALE (Q14376) constitute the Leloir pathway that converts beta-D-galactose to glucose 1-phosphate in the liver; GALM interconverts beta- and alpha-D-galactose, GALK1 phosphorylates alpha-D-galactose with ATP in the first committed step, GALT converts alpha-D-galactose 1-phosphate and UDP-glucose to alpha-D-glucose 1-phosphate and UDP-galactose, GALE interconverts UDP-glucose and UDP-galactose. PGM1 (P36871) isomerises alpha-D-glucose 1-phosphate to alpha-D-glucose 6-phosphate via glucose 1,6-bisphosphate. TRPV6 (Q9H1D0) is a calcium-selective channel that mediates Ca2+ uptake in tissues including the intestine. S100G (P29377) is calbindin-D9k, the intestinal vitamin D-dependent calcium-binding protein. ATP2B1 (P20020, PMCA1) transports calcium from the cytoplasm to the extracellular space, is located in the basolateral membrane and promotes intestinal calcium absorption.
Регуляторное
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to polyphenols in olive and protection of LDL particles from oxidative damage (ID 1333, 1638, 1639, 1696, 2865), maintenance of normal blood HDL cholesterol concentrations (ID 1639), maintenance of normal blood pressure (ID 3781), “anti‐inflammatory properties” (ID 1882), “contributes to the upper respiratory tract health” (ID 3468), “can help to maintain a normal function of gastrointestinal tract” (3779), and “contributes to body defences against external agents” (ID 3467) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006 EFSA Journal, 2011.
doi:10.2903/j.efsa.2011.2033
Финансирование и результат
Финансирование
European Food Safety Authority, on request from the European Commission (questions EFSA-Q-2008-2070 and others); adopted on 12 November 2010.
Результат
A cause and effect relationship is established between consumption of olive oil polyphenols, standardised by their content of hydroxytyrosol and its derivatives, and protection of LDL particles from oxidative damage; proposed wording: 'Consumption of olive oil polyphenols contributes to the protection of blood lipids from oxidative damage'; condition: 5 mg of hydroxytyrosol and its derivatives (e.g. oleuropein complex and tyrosol) in olive oil daily; the concentrations in some olive oils may be too low to supply this amount within a balanced diet. Evidence: dose-dependent decreases in circulating oxidised LDL in one trial of 200 men over 3 weeks (oils with 2.7, 164 and 366 mg/kg phenolic compounds, 25 mL/day; lowest effective dose 5 mg/day) and in smaller trials of 4 days to 3 weeks, one including refined, common and virgin oils with 0 to 150 mg/kg; an acute study of 12 men. Absorption of olive oil phenolics probably exceeds 55-66 mol%; hydroxytyrosol absorption is dose-dependent; tyrosol and hydroxytyrosol are incorporated in lipoprotein fractions; hydroxytyrosol is excreted in urine as glucuronide; hydroxytyrosol monosulfate and homovanillic acid sulphate increased in LDL after high-phenolic oil. In olives, hydroxytyrosol occurs as its elenolic acid ester, oleuropein. Evidence insufficient for maintenance of normal HDL cholesterol; cause and effect not established for normal blood pressure.
Независимое
Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, Covas MI, Corella D, Arós F, et al. Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet Supplemented with Extra-Virgin Olive Oil or Nuts New England Journal of Medicine, 2018.
doi:10.1056/NEJMoa1800389 PubMed 29897866
Финансирование и результат
Регистрация
ISRCTN35739639
Участники
7 447
Наблюдение
median 4.8 years (interquartile range 2.8 to 5.8); stopped at the fourth prespecified interim analysis
Финансирование
Instituto de Salud Carlos III, Spanish Ministry of Health (RTIC G03/140, RTIC RD 06/0045, CIBEROBN); Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares; Fondo de Investigación Sanitaria–Fondo Europeo de Desarrollo Regional; Ministerio de Ciencia e Innovación; Fundación Mapfre 2010; Consejería de Salud de la Junta de Andalucía; Public Health Division of the Department of Health of the Autonomous Government of Catalonia; Generalitat Valenciana; Regional Government of Navarra; Patient-Centered Outcomes Research Institute grant to one author. None of the sponsors had any role in the study design, data analysis, or reporting of the results.
Поддержка в натуральной форме
Extra virgin olive oil donated by Hojiblanca and Patrimonio Comunal Olivarero; walnuts by the California Walnut Commission; almonds by Borges; hazelnuts by Morella Nuts.
Результат
Mediterranean diet with extra virgin olive oil (1 litre per week per household, goal at least 4 tablespoons a day), Mediterranean diet with 30 g mixed nuts a day, or control diet (advice to reduce dietary fat), with quarterly dietary sessions. Primary end point (myocardial infarction, stroke or cardiovascular death): 96 of 2543 (3.8%), 83 of 2454 (3.4%) and 109 of 2450 (4.4%); 8.1, 8.0 and 11.2 per 1000 person-years; 5-year absolute risks 3.6%, 4.0% and 5.7%; adjusted hazard ratios 0.69 (95% CI 0.53 to 0.91) for olive oil and 0.72 (0.54 to 0.95) for nuts. The authors report an absolute difference of 1.7 to 2.1 percentage points over 5 years; the reciprocal of 2.1 points gives a number needed to treat of 48 for 5 years for the olive oil diet. Death from any cause 118, 116 and 114 (hazard ratios 0.90, 0.69 to 1.18, and 1.12, 0.86 to 1.47). Stroke 0.65 (0.44 to 0.95) and 0.54 (0.35 to 0.82); myocardial infarction 0.82 (0.52 to 1.30) and 0.76 (0.47 to 1.25). Protocol deviations not described in the 2013 report: 425 household members assigned without randomisation to the group of the member already enrolled; 467 participants at site D assigned by clinic; inconsistent use of randomisation tables at site B (593 participants). The original report was withdrawn; estimates were adjusted for baseline characteristics and propensity scores and do not rely exclusively on the assumption that all participants were randomly assigned. Excluding all 1588 participants with known or suspected deviations (5859 analysed): hazard ratios 0.71 (0.52 to 0.97) and 0.68 (0.49 to 0.95). Urinary hydroxytyrosol was measured as the adherence biomarker of the olive oil group. The oil supplied was polyphenol-rich, unlike the ordinary refined variety, which is poor in polyphenols. Fish and legume intake rose by 0.3 and 0.4 weekly servings in the Mediterranean groups against control; the authors state that the major between-group differences involved the supplemental items, extra virgin olive oil and nuts.
Финансировано индустрией
Covas MI, Nyyssönen K, Poulsen HE, Kaikkonen J, Zunft HJ, Kiesewetter H, et al. The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors: a randomized trial Annals of Internal Medicine, 2006.
doi:10.7326/0003-4819-145-5-200609050-00006 PubMed 16954359
Финансирование и результат
Регистрация
ISRCTN09220811
Участники
200
Наблюдение
three 3-week intervention periods, each preceded by a 2-week washout
Финансирование
By grant QLK1-CT-2001-00287 from the Commission of the European Communities Quality of Life and Management of Living Resources program. The registry lists the European Commission as non-commercial sponsor.
Результат
Randomised crossover trial; 25 mL a day of olive oils with low (2.7 mg/kg), medium (164 mg/kg) or high (366 mg/kg) phenolic content, otherwise similar. HDL cholesterol rose linearly: 0.025 mmol/L (95% CI 0.003 to 0.05), 0.032 mmol/L (0.005 to 0.05) and 0.045 mmol/L (0.02 to 0.06); the total to HDL cholesterol ratio fell linearly with phenolic content; triglycerides fell by an average 0.05 mmol/L with all oils. Oxidised LDL changed by 1.21 U/L (-0.8 to 3.6), -1.48 U/L (-3.6 to 0.6) and -3.21 U/L (-5.1 to -0.8); oxidative stress markers fell linearly with phenolic content. Results read from the abstract; the full text was not accessible.
Независимое
Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, Covas MI, Corella D, Arós F, et al. Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet New England Journal of Medicine, 2013.
doi:10.1056/NEJMoa1200303 PubMed 23432189
Финансирование и результат
Регистрация
ISRCTN35739639
Участники
7 447
Наблюдение
median 4.8 years
Финансирование
Instituto de Salud Carlos III, the official funding agency for biomedical research of the Spanish government (RTIC G03/140, RTIC RD 06/0045, CIBERobn); Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares; Fondo de Investigación Sanitaria–Fondo Europeo de Desarrollo Regional; Ministerio de Ciencia e Innovación; Fundación Mapfre 2010; Consejería de Salud de la Junta de Andalucía; Public Health Division of the Department of Health of the Autonomous Government of Catalonia; Generalitat Valenciana; Regional Government of Navarra. None of the sponsors had any role in the trial design, data analysis, or reporting of the results.
Поддержка в натуральной форме
Extra virgin olive oil donated by Hojiblanca and Patrimonio Comunal Olivarero; walnuts by the California Walnut Commission; almonds by Borges; hazelnuts by La Morella Nuts.
Результат
Retracted in 2018 because of irregularities in the randomisation procedures and replaced by a new report with reanalyses. The 2013 report stated that randomisation was performed centrally by a computer-generated random-number sequence. Primary end point: 96 events with the olive oil diet, 83 with the nut diet and 109 with the control diet; multivariable-adjusted hazard ratios 0.70 (95% CI 0.54 to 0.92) and 0.72 (0.54 to 0.96). The discussion states that extra virgin olive oil and nuts were probably responsible for most of the observed benefits of the Mediterranean diets.
Финансирование не установлено
Estruch R, Ros E, Salas-Salvadó J, Covas MI, Corella D, Arós F, et al. Retraction and Republication: Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet. N Engl J Med 2013;368:1279-90. New England Journal of Medicine, 2018.
doi:10.1056/NEJMc1806491 PubMed 29897867
Финансирование и результат
Финансирование
not stated
Результат
Letter of the authors retracting the 2013 report because of irregularities in the randomisation procedures and announcing a new report with reanalysed data. Editor's note: an analysis of baseline-variable distributions (Carlisle, Anaesthesia 2017) included 934 reports published in the Journal and identified 11 whose distributions did not appear consistent with randomisation; the editors replicated the analysis. In 5, standard errors and standard deviations had been interchanged; in 5, limitations of the analysis, such as lack of accounting for correlation among baseline variables, most likely explained the findings; for PREDIMED, the authors' review identified protocol deviations, including enrolment of participants who were not randomised.
Финансирование не установлено
Beauchamp GK, Keast RS, Morel D, Lin J, Pika J, Han Q, et al. Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil Nature, 2005.
doi:10.1038/437045a PubMed 16136122
Финансирование и результат
Финансирование
Funding statement not read: the main text is behind the publisher's paywall, and the archived article page and the supplementary methods contain no funding statement. Crossref metadata list no funder.
Результат
Abstract: oleocanthal, a compound of newly pressed extra virgin olive oil whose pungency causes a stinging sensation in the throat, inhibits the same cyclooxygenase enzymes of the prostaglandin-biosynthesis pathway as ibuprofen, with a potency and profile the authors describe as strikingly similar. Supplementary methods: the irritant isolated from olive oil was identified by NMR as 2-(4-hydroxyphenyl)ethyl 4-formyl-3-(2-oxoethyl)-4-hexenoate, the deacetoxy-dialdehydic ligstroside aglycone; in commercial kit assays, (-)-oleocanthal inhibited ovine COX-1 and human recombinant COX-2 dose-dependently with IC50 values of 23 and 28 µM and did not affect soybean 15-lipoxygenase; the highest concentration among ten rated commercial oils was 200 µg/ml. The supplementary methods describe enzyme assays and sensory tests of throat irritation.

Обновлено 2026-10-21